Stromern mit Otto Koch

Wir trafen uns mit einem der bedeutendsten Vorreiter und Impulsgeber feinster Kulinarik in Deutschland, um uns mit ihm über seinen spannenden beruflichen Werdegang, seinen Qualitäts- und Nachhaltigkeitsanspruch und seine Begeisterung über sein neues, elektrisches Gefährt französischer Herkunft zu unterhalten.

In den 1980er Jahren vollzog sich ein längst überfälliger Wandel in der deutschen Gastronomie, hin zu phantasievolleren Kreationen aus frischen, regionalen Produkten. Führende Medien begannen damals, Restaurantkritiken zu veröffentlichen; die Namen heimischer Spitzenköche wurden publik, die Häuser, in denen sie ihre Kunst zelebrierten, zu Sehnsuchtsorten für immer mehr Genussmenschen, für die Essen mehr als bloße Nahrungsaufnahme bedeutete.

Apropos Sehnsucht: Der Autor dieser Zeilen erinnert sich noch gut an seine frühen Messebesuche als sich schräg gegenüber des ehemaligen Veranstaltungsortes auf der Münchner Theresienhöhe das Spitzenrestaurant „Le Gourmet“ befand. Und stets, wenn der Blick vom Haupteingang dort hinüber schweifte, nahm er sich vor, im Falle eines besonders erfreulichen Anlasses und einer gut gefüllten Geldbörse diesen Feinschmeckertempel aufzusuchen. Leider blieb es letztlich beim Vorhaben, aber der Name des Inhabers und Küchenkünstlers Otto Koch war damit fest im Gedächtnis verankert. Insbesondere auch wegen seiner herausragenden Rolle, die der Spitzenkoch als Botschafter des guten Geschmacks bei der deutschen Qualitäts-Revolution über Jahrzehnte einnahm.

Gegenentwurf: Der andere Fernsehkoch
Unabhängig davon, dass immer weniger Menschen selbst am Herd zu stehen scheinen und sich die Mühe machen bzw. sich dem Vergnügen hingeben, Gerichte mit frischen Produkten selbst zuzubereiten, herrscht in öffentlich-rechtlichen und zuletzt vor allem in privaten TV-Sendern geradezu eine Inflation an verschiedenen Kochformaten. Und da diese immer häufiger mit Showelementen garniert werden, tummeln sich darin nicht selten egomanische Selbstdarsteller mit Starattitüden. Schon nach wenigen Augenblicken des Gesprächs mit Otto Koch wird deutlich, dass dieser der komplette Gegenentwurf zu manchen „Küchen-Clowns“ ist: uneitel, gelassen und souverän, dabei stets sein Credo, nämlich das Streben nach höchster Qualität, vermittelnd.

Bereits 1976 erhielt der Spitzenkoch seinen ersten Michelin-Stern, einer breiteren Öffentlichkeit wurde er dann in den 1990er Jahren durch sein Mitwirken in der 27-teiligen Kochstaffel  „Zu Gast bei Christiane Herzog mit der Frau des damaligen Bundespräsidenten bekannt. Von 1998 bis 2021 folgten schließlich unglaubliche 940 Sendungen des „ARD-Buffet“. Dabei standen das Handwerk, die Kreativität, gute Zutaten und schließlich ein schmackhaftes Gericht im Vordergrund – und nicht der Koch. Es ging darum, möglichst viele Menschen für gutes Essen, auch jenseits des Gourmetanspruchs, zu begeistern und sie zu animieren, selbst feine Gerichte zuzubereiten.

Über die Gourmetszene hinaus wurde Otto Koch einer breiten Öffentlichkeit durch das „ARD-Buffet“ bekannt.

Bei den Recherchen zur Person Otto Koch finden sich immer wieder Aussagen seiner Weggefährten sowie von später erfolgreichen und bekannten Schülern mit dem gleichen Tenor. Stets beschreiben sie ihn als vertrauensvollen Chef mit einem – besonders zu damaligen Zeiten – unüblichen, weil liberalen Führungsstil. Auf den auch heute bisweilen noch ruppigen „Kasernenton“ in der Spitzengastronomie angesprochen, verweist Koch auf  seine Inspiration durch die therapeutische „Hakomi-Methode“, die vom Anspruch der Gewaltfreiheit geprägt ist, zu der mithin der Verzicht auf Suggestion, Drängen und Konfrontation zählt. Dazu passt der Spruch des einstigen Küchenchefs und heutigen Gastronomieberaters mit pädagogischem Impetus gegenüber seinen Angestellten: „Wenn hier jemand schreit, bin ich es – und ich schreie nicht“.

Vom Verlegenheitslehrling zum Qualitätsbotschafter
In seinem Geburtsort Gröbenzell bei München betrieben Kochs Eltern einst einen kleinen, ob seiner ausgezeichneten Lebensmittel bei den Kunden geschätzten, Krämerladen. Um das Qualitätsniveau zu halten, fuhr man täglich zur Münchner Großmarkthalle, um sich mit frischen Viktualien einzudecken. Die Beurteilung guter und der sorgsame Umgang mit Nahrungsmitteln war dem jungen Otto also gleichsam in die Wiege gelegt. Dass er sich später auch deren Zubereitung mit Hingabe widmen sollte, ist indes auf eine besondere Fügung zurückzuführen. Im ersten Kapitel seiner Lebensplanung stand nämlich ursprünglich ein Psychologiestudium in den USA. Um es zu finanzieren wollte er nebenher jobben. Da er  vermeiden wollte, dass sein Lernerfolg beeinträchtigt würde, fasste er eine Beschäftigung ins Auge, der er in den späteren Abend- und Nachtstunden nachgehen konnte. Weil dies fast nur in der Gastronomie möglich ist, buchte er zur Vorbereitung auf sein Amerikaabenteuer eine Kurzlehre als Koch, während der nicht nur er selbst seine kulinarische Leidenschaft entdeckte, sondern sein Talent auch von seinem Ausbilder und späteren Mentor Siegfried Schaber vom Regina Palast-Hotel in München erkannt und gefördert wurde. Für den eingeschlagenen Beruf entflammt, galt es nun, der seinen Ambitionen entgegenstehenden Wehrpflicht zu entgehen, was ihn veranlasste, seine Fertigkeiten und Kenntnisse in der Schweiz weiterzuentwickeln. In diesem, für ehrgeizige Köche von jeher prädestinierten Umfeld machte Otto Koch schließlich über fünf Jahre hinweg Station im Restaurant Wallberg in Zürich sowie in St. Moritz im Carlton Hotel und im Kulm Hotel. Im Baseler Restaurant „à Point“ kam er schließlich mit der Sterneküche in Berührung und wusste fortan, dass er darin seine berufliche Heimat finden würde. Der nächste logische Schritt brachte ihn dann nach Frankreich, wo er in den Drei-Sterne-Restaurants L’Oasis bei Cannes und „Taillevent“ in Paris seinen kreativen Stil weiterentwickeln und verfeinern konnte. Einen völlig eigenständigen Stil, bei dem er sich zwar von Vorbildern inspirieren ließ, jedoch deren Kreationen nie auch nur ansatzweise kopierte.

Zurück in München
Mit seinem großen Erfahrungsschatz, einem originärem Profil und einer inzwischen dank anwaltlicher Kniffe ermöglichten Einstufung als Ersatzreservist ausgestattet, zog es Otto Koch schließlich zurück in die Heimat. Und obgleich er sich der Spitzengastronomie verpflichtet sah, eröffnete er mit dem „Mei Küch“ (deutsch: „Meine Küche“) zunächst ein einfaches Wirtshaus, in dem allerdings außergewöhnliche Interpretationen Bayerischer Gerichte serviert wurden. Als sich eines Tages die Kritiker-Ikone Wolfram Siebeck überraschender Weise seinen Kutteln für 6,90 DM hingegeben und sein Geschmackserlebnis hymnisch auf 1,5 Seiten beschrieben hatte, legte Otto Koch sodann den Schalter um, verfeinerte das Gericht mit Champagner und Morcheln und verkaufte davon in der Folge 1000 Portionen – zum vierfachen Preis. Zwar in denselben Räumlichkeiten wie bisher, aber von nun an unter einem Namen, der dem Niveau seiner Küche entsprach: Le Gourmet.

Bald schon konnte Otto Koch zahlreiche prominente Gäste wie etwa Kirk Douglas mit Gattin begrüßen

Im Jahr 1989 erfolgte der Umzug des Restaurants in das Haus Schwarzwälder mit drei Restaurants in der Münchner Innenstadt. Die neue Location brachte jedoch eine Reihe von Nachteilen mit sich, zu denen u.a. eine nicht vorhandene Terrasse, eine veraltete Haustechnik und fehlende Parkplätze in der Nähe zählten. Die widrigen  Rahmenbedingungen führten schließlich im Jahr 1995 zur Schließung des Betriebs.

Zahlreiche Münchner und auswärtige Freunde feinster Küche pilgerten von Oktober 2009 bis Ende 2014 zu einem der außergewöhnlichsten kulinarischen Locations des Landes, die sich hoch oben auf dem Münchner Olympiaturm in Gestalt eines „Drehrestaurants“ mit einem 360° Rundumblick befand. Dort wirkte zu jener Zeit Otto Koch als Patron der Stern-dekorierten Spitzenküche im „181 First“, benannt nach dessen Turm-Höhenlage in Metern.

Der Vorreiter
Die Schließung des „le Gourmet“ markierte zugleich den Ausgangspunkt der Karriere als Fernsehkoch. Daneben war Otto Koch als Gourmet Chef und kulinarischer Berater bei Robinson tätig, zelebrierte seine Kreationen auf Kreuzfahrschiffen wie der MS Europa und dem spektakulären 5-Mast-Segler „Royal Clipper“ und übernahm schließlich von 2002-2009 jeweils im Winter die Küche des Gourmet-Restaurant „KochArt“ im österreichischen Zürs. Dort erlangte er nicht nur seinen obligatorischen Michelin-Stern, sondern auch die erste Bio-Zertifizierung eines Restaurants im deutschsprachigen Raum. Schon zu seiner Münchner Zeit belieferte ihn sein Bruder vom heimischen Gröbenzell aus mit Gemüse, Enten, Gänsen und Schweinen aus  Freilandanbau bzw. artgerechter Weidehaltung. Bedeutet: Otto Koch kommt es also nicht nur auf die Qualität der Produkte, sondern ebenso auf deren Erzeugung an. Aber er ist nicht nur ein Pionier und Wegbereiter der Spitzengastronomie in Deutschland, sondern auch ein Vorreiter wenn es darum geht, ein intelligentes Warenwirtschaftssystem in seinem Betrieb zu implementieren. Lange bevor andere Gastronomen überhaupt die Relevanz eines solchen Tools erkannten, bastelte sich der findige Bayer mit Hilfe zweier, damals sündteuren, Commodore-Computern ein eigenes Buchhaltungsprogramm, um einen Überblick über seine Einkaufspreise, sonstige Ausgabenpositionen und nicht zuletzt den optimalen Umfang seines Wareneinsatzes zu erhalten. Somit erlangte er nicht nur eine Kontrolle über die verschiedenen ökonomischen Positionen, sondern bewirkte auch, dass immer weniger Lebensmittel in der Abfalltonne landeten.

Der Inspirator, Lehrmeister und Mentor
Schon früh gründete Koch zusammen mit Wolfram Siebeck und den Top-Küchenchefs Eckart WitzigmannDieter Bieslerund Hans-Peter Wodarz die Interessengemeinschaft „Neue Köche“, welche die plakative Parole einer „bedingungslosen Qualität“ von leichten. unverfälschten Speisen mit erstklassigen frischen Zutaten ausgab. Der später aufgelöste Verein diente vor allem als Plattform für einen befruchtenden gegenseitigen Austausch.

Im Jahr 1997 riefen dann unter der Führung von Otto Koch eine Reihe von ambitionierten, aufstrebenden Köchen die Vereinigung der „Jungen Wilden“ ins Leben, mit dem Ziel, Menschen für das Kochen zu begeistern und für den Beruf des Kochs zu werben. Zudem bildet der Verein ein Förder- und Vernetzungsforum für talentierte Nachwuchskräfte. Noch heute gehört der einstige Initiator zu den Juroren des Awards, den der Verein an engagierte Köche unter 30 Jahren verleiht, die mit Leidenschaft und Spaß am Kochen bereit sind, Regeln zu brechen. Bei der Auszeichnung steht folglich nicht die Sterneküche im Vordergrund, sondern es werden neue Ideen, Kreativität und der Mut zu unkonventionellen Kombinationen prämiert.

Wie früher in Deutschland, Europa, Ägypten, Malediven, Bali, Japan oder den USA ist der umtriebige Nicht-Ruheständler auch heute noch als kulinarischer Berater tätig. Zudem veranstaltet er für kleine Gruppen mit bis zu acht Personen private „KochKurse“ und „KochAbende“ in seinem neu gestalteten „KochStudio“ in Gröbenzell. Zu seinem Angebot gehören sogar Online-Kurse und Seminare für gastronomische Fachkräfte unter dem Namen „École Culinaire“.

Otto Koch serviert inzwischen seinen Gästen erlesene Gerichte in privater Atmosphäre

Stromern aus Überzeugung
Um seinen CO2-Fußabdruck zu verringern, ließ sich der Spitzenkoch bereits vor zwanzig Jahren auf dem Dach seines Privathauses eine Photovoltaik-Anlage installieren. Und wie es vom akribischen Otto Koch nicht anders zu erwarten ist, hat er jüngst ausgerechnet, während dieser Zeit 210 Tonnen CO2 eingespart zu haben. Da die Anlage im Sommerhalbjahr des Öfteren mehr Strom produziert als im Haus benötigt wird, lag es nahe, sich einen Speicher für die Überschussenergie zuzulegen. Schließlich fiel die Wahl auf einen mobilen Speicher – in Form eines Elektroautos.

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Otto Koch mag keinen Lärm, er liebt die Stille. Und so verwundert es nicht, dass er insbesondere das lautlose Dahingleiten, das Kontemplative am elektrischen Fahren schätzt. Und auch das besondere Gefühl, mit selbsterzeugtem Sonnenstrom CO2-frei unterwegs sein zu können.

Ottos „Stromer“
Auf die Frage, weshalb seine Wahl auf das Modell DS 3 E-TENSE fiel, antwortet der Gourmetbotschafter, dass er von jeher frankophil sei und es folglich für ihn keine Alternative zu einer französischen Marke gäbe. Zudem würde ein Premiumbrand wie DS Automobiles perfekt zu den gehobenen Ansprüchen eines Spitzenkochs passen… Im Ernst: Es war vor allem auch das eigenständige, moderne Design des kompakten SUVs und dessen Alltagstauglichkeit, welche ihn ansprachen. Und seine bisherigen Erfahrungen bestätigen ihm, die für seine Ansprüche perfekte Wahl getroffen zu haben.

DS Automobiles überarbeitete kürzlich sein vollelektrisches Einstiegsmodell und verpasste ihm dabei eine Reihe von Optimierungen. So wirkt es nach dem Facelift, bei dem etwa Chromelemente zurückgenommen wurden, nun cleaner, straffer.

Auch beim Interieur zeigt sich die eigenständige Designsprache des elektrischen Edel-Franzosen

Daneben wurde dem komfortablen Edelfranzosen ein neuer Antrieb mit 156 PS spendiert. Dank intelligenterem Thermomanagement und einem dichter gepackten 54-kWh-Akku bewegt sich der Durchschnittsverbrauch laut Hersteller nun in einem Bereich zwischen 14 und 16 kWh/100 km. Ein Wert, der sich ebenso wie die nun kommunizierte Reichweite von 374 bis 434 Kilometer durchaus sehen lassen kann.

https://www.ottokoch.com
https://www.dsautomobiles.de/

Text: Peter Grett
Bilder:
Bilder 1-6: Otto Koch
Aufmacher und Bilder 7-10: Lutz Dürichen/Touremo
Bild 11: DS Automobiles

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